Hvad er guanciale egentlig?

Guanciale er en af de mest ikoniske ingredienser i det italienske køkken, men den bliver ofte overskygget af sin mere kendte fætter, pancettaen. Navnet stammer fra det italienske ord 'guancia', som betyder kind, og det er præcis herfra, produktet kommer. Det er den saltede og tørrede svinekæbe, der udgør fundamentet i nogle af de mest elskede pastaretter fra Lazio-regionen, herunder Carbonara og Amatriciana.

Når du arbejder med guanciale, vil du hurtigt opdage, at fedtmarmoreringen er langt mere intens end i almindeligt bacon. Det er netop dette fedt, der er bæreren af smagen. Når det varmes op, smelter det og skaber en fløjlsblød konsistens, som ingen andre råvarer kan efterligne. Hos barlife.dk ved vi, at gode råvarer kræver det rette udstyr, og at skære perfekte tern af en fast guanciale kræver en skarp køkkenkniv.

Forskellen mellem guanciale, pancetta og bacon

For en uindviet kan de tre typer saltet svinekød ligne hinanden, men smagsmæssigt er de verdener fra hinanden. Bacon er typisk røget og kommer fra svinebrystet. Pancetta er også svinebryst, men er saltet og krydret (og sjældent røget). Guanciale adskiller sig markant ved sin struktur. Da kæben er en muskel, der arbejder meget, er fedtet fastere og smagen mere koncentreret.

En ægte guanciale guide ville ikke være komplet uden at nævne krydringen. Typisk gnides kæben med salt, peber og nogle gange rosmarin eller hvidløg, før den lagres i mindst tre måneder. Denne lagringsproces giver en dybde og en let fermenteret karakter, som løfter din madlavning til et gastronomisk niveau, man normalt kun finder på de små trattoriaer i Rom.

Sådan bærer du dig ad i køkkenet

Når du skal bruge guanciale, skal du starte med at fjerne sværen og det yderste lag af peber, hvis det er for dominerende. Skær kødet i små stave eller tern (kaldet 'fiammiferi' i Italien). Det vigtigste tip er at starte på en kold pande. Ved langsomt at varme panden op, tvinger du fedtet ud af kødet, så ternene bliver sprøde uden at brænde på, mens det smeltede fedt bliver den primære "sovs" i din pasta.

Husk, at guanciale er ekstremt salt og krydret i sig selv. Derfor skal du være varsom med at salte dit pastavand for meget, når du laver en klassisk Carbonara. Den balance mellem det fede, det salte og den sorte peber er det, der gør guancialen uundværlig.

Servering og udstyr

Selvom guanciale er stjernen i køkkenet, kan den også nydes i tynde, nærmest gennemsigtige skiver på et stykke ristet brød som en del af et luksuriøst charcuteri-fad. Her kan du med fordel servere en tør italiensk hvidvin eller en fyldig rødvin til. For at fuldende oplevelsen kan du finde de helt rigtige vinglas og vintilbehør hos barlife.dk, så præsentationen matcher råvarens kvalitet.

Opbevaring af din guanciale

Da guanciale er et modnet produkt, har det en imponerende holdbarhed. Hvis du køber et helt stykke, kan det holde sig i flere måneder i køleskabet, så længe det er pakket ind i pergamentpapir eller et tørt klæde. Undgå plastikposer, da kødet har brug for at "ånde". Hvis du har skåret af det, kan du dække snitfladen med lidt film for at undgå, at den tørrer for hurtigt ud.